HALUANSULTRA.ID- Muhammad Mar’ie Sirajuddin dari Ahmad Dahlan Halal Center (ADHC) menegaskan, sebelum penyembelihan hewan kurban, sebaiknya harus dipuasakan terlebih dahulu selama 12 sampai 24 jam. Hal ini penting agar hewan kurban tidak mengalami stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin, dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan sempurna.
“Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan (dipuasakan) akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat atau dark firm dry,” ucap Mar’ie dalam acara Sosialisasi Tuntunan Ibadah di bulan Zulhijah yang diselenggarakan Majelis Tarjih dan Tajdid Pimpinan Wilayah Muhammadiyah DI Yogyakarta, Minggu 18 Juni 2023.
Bila itu tidak dilakukan, hewan kurban akan mengalami stress. Sesuai dengan namanya, daging ini biasanya pada sapi yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry), serta nilai akhir pH ≥ 6,2. Penyebab DFD antara lain jumlah glikogen otot yang sedikit sebelum atau sesaat sebelum pemotongan menyebabkan asam laktat yang terbentuk sedikit.
Selain daging DFD, hewan kurban yang stres akibat tidak dipuasakan juga akan menghasilkan daging Pale Soft Exudative atau PSE. PSE merupakan istilah untuk daging yang berwarna pucat (pale), lembek (soft), dan basah (exudative). PSE dapat diketahui pada pengukuran pH 45 menit atau satu jam setelah pemotongan. PSE ini lebih sering dijumpai pada karkas babi (5-20%). Penyebab PSE antara lain penurunan pH postmortem yang relatif cepat. Sedangkan suhu tubuh masih relatif tinggi, sehingga beberapa protein otot mengalami denaturasi/rusak dan air banyak dilepas. (HS)